Trygg mat hjemme

Temperatursonen

Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Behandler du maten feil, kan noen av dem vokse og gjøre deg syk — og de stortrives og formerer seg raskt i temperaturer fra 8 til 60 grader.

Derav den enkleste huskeregelen: hold varm mat varm og kald mat kald. Blir maten lunken, kan bakterier vokse opp. Er det lenge til den skal spises, er det bedre å kjøle den raskt ned og varme den opp igjen enn å la den stå og bli lunken.

De fire vanligste årsakene

Mattilsynet lister opp de samme fire hver gang:

1. Utilstrekkelig oppvarming
2. For sen nedkjøling av mat
3. Lagring ved for høy kjøletemperatur
4. Slurv med renhold

Legg merke til at ingen av dem handler om å kjøpe feil vare. Det er ikke nok å være god kokk — som Mattilsynets egen miniplakat heter.

Nedkjølingen folk undervurderer

Har du laget varm mat som skal spises senere, må den kjøles ned raskt — og en full gryte i kjøleskapet kjøles langsomt hele veien gjennom faresonen.

• Sett kasserollen i kaldt vann og rør om — omrøringen gir jevn temperatur
• Del maten i mindre porsjoner, gjerne ferdige enkeltporsjoner. Da går nedkjølingen mye raskere
• Merk maten — hva det er og hvor lenge den kan brukes. Hjemmelaget mat kan ha kort holdbarhet

Et beslektet prinsipp fra Mattilsynet, som både sparer mat og gjør oppbevaringen tryggere: først inn, først ut — bruk maten med kortest holdbarhetsdato først.

Tining

Her gjør mange den samme feilen: unngå å tine lettbedervelig mat på kjøkkenbenken. Tiden i romtemperatur blir for lang, og du kan få svært mange bakterier i maten.

• Tin i kjøleskap — det går saktere, men er tryggere
• Eller i kaldt rennende vann, i tett emballasje
• Skal maten lages med én gang, kan den tines raskt i mikrobølgeovn

Og om mikrobølgeovnen generelt: den varmer ujevnt, og etterlater «kalde» og «varme» steder der mikrober kan overleve. Rør rundt og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg.

«Best før» mot «siste forbruksdag»

De to merkingene betyr ikke det samme, og forskjellen er verdt å kunne:

• «Siste forbruksdag» brukes på lett bedervelige matvarer, og bør respekteres — de kan være helsefarlige å spise etter datoen
• «Best før» handler om kvalitet. Maten blir ikke automatisk dårlig over natta, og det er lov å bruke sansene før noe kastes

Forutsetningen for begge er den samme: at maten faktisk er lagret riktig. Står det at varen skal oppbevares kaldt, skal den stå i kjøleskapet til den brukes.

Hva er «lett bedervelig»? Faglig avgjøres det av surhetsgrad og vannaktivitet — typisk pH over 4,5 og vannaktivitet over 0,90. I praksis: melk og fløte, ferskt kjøtt, fersk fisk, skalldyr og produkter av disse, bønnespirer, åpnet hermetikk og kokte eller oppdelte grønnsaker. Ikke: brød, mel, gryn, sukker og hel frukt.

På benken

• Bytt redskap mellom ulike råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat
• Legg aldri stekt mat på en skjærefjøl du har hatt rå mat på
• Pass på at rå matvarer ikke kommer nær eller drypper på ferdiglaget mat — det gjelder også salat og grønnsaker
• Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Vask den på minst 60 grader eller legg den i klor, og bytt ofte. Bruk aldri samme klut på benken og gulvet
• Vask hender før du spiser, før du lager mat, mellom håndtering av ulike råvarer, og etter toalettbesøk
• Lag ikke mat til andre hvis du har magesyke, vond hals eller betente sår på hendene

Hvor godt må det stekes?

Her er det en reell forskjell, og den handler om hvor bakteriene sitter:

• Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes — her kan det være bakterier gjennom hele produktet. Fjørfe kan blant annet inneholde campylobacter
• Hele kjøttstykker som biff og koteletter: det holder at overflatene blir godt stekte, for det er på overflaten bakteriene er

Se fisk og kostholdsråd og kostrådene.

Allerede i butikken

• Slik varene er plassert i butikken — kjøledisk eller frysedisk — gir retningslinjer for hvordan du skal oppbevare dem hjemme
• Er stabelen i kjøledisken høy, er det ikke sikkert de øverste varene er kalde nok
• Mye is eller snø i emballasjen er et tegn på at varen har vært utsatt for temperatursvingninger
• Ikke kjøp emballerte varer som er skadde eller åpnet, og sjekk at hermetikk er tett
• Legg den dypfryste maten nederst i handleposen, og bruk kjølebag hvis det tar tid før du er hjemme
• Meloner: bakterier vokser lett i dem, så sjekk at melonen er hel og uten skader

Ofte stilte spørsmål